El 3 de diciembre de 2010, una fila inesperada empezó a armarse en la vereda de Luis Pasteur, casi al llegar a la esquina de Fuenzalida Comas. Adentro, el restorán Quínoa -que llevaba apenas dos semanas abierto y tenía sólo un puñado de mesas- colapsaba. Era el Día de la Secretaria, y aunque no sabían que esa fecha podía mover multitudes, lo vivieron como una señal. “Ese día nos dimos cuenta de que esto iba a funcionar”, recuerda Sol Fliman, cocinera y una de las fundadoras.
15 años después, el Quínoa ya no es el bistró pequeño que imaginaban, sino uno de los restoranes vegetarianos más influyentes de Santiago. Un lugar que sobrevivió a las cuarentenas en pandemia, a la crisis de personal que provocaron los retiros de las AFP, al estallido social y a sus propios errores, como aquella romántica idea -inspirada en Europa y que sólo fue practicable los primeros dos años- de cerrar un par de semanas en verano. Hoy celebran este recorrido con un libro que recopila su filosofía, sus recetas y la historia que los convirtió en pioneros de un modo de comer antes de que fuera tendencia.
De El Huerto al “propio lugar”
La historia del Quínoa empieza antes de la casa en Luis Pasteur. Parte cuando Sol volvió a Chile tras estudiar cocina afuera, con la convicción de aplicar lo aprendido en El Huerto -el restorán vegetariano histórico de su padre-, y se encontró con barreras y peros. Era un negocio consolidado, que funcionaba bien como estaba y donde no había mucho espacio para innovar. “En ese momento fue súper frustrante, pero ahora lo agradezco mucho porque fue el impulso para decir: ‘toca hacer mi lugar’”.
El momento calzó perfecto: su hermano Diego Fliman -al mando de la zapatería familiar Rumbos- buscaba casa para mover la tienda y dio con esta. Sabía que Sol venía incubando su propio proyecto. “Diego me llamó y me dijo: ‘encontré un restorán’. La vine a ver y, altiro, nos lanzamos. Dijimos altiro: ‘sí’”, recuerda Sol. Diego asiente: “Decidimos asociarnos en ese instante; ni siquiera lo habíamos conversado previamente. Se dio nomás”.
Desde el inicio, la decisión fue clara: sería vegetariano. No sólo por tradición familiar, sino porque “era lo que sabíamos hacer, y lo que tenía sentido”, explica Diego, recordando la escena gastronómica de ese entonces: además del restorán de su papá, existía el Naturista, La Chakra y muy poco más. “Veíamos El Huerto lleno de lunes a domingo y pensábamos: ‘chuta, ¿por qué no hay más? Bueno, hagámoslo nosotros’”.
Una apuesta
En 2010, Luis Pasteur todavía era una calle de paso: los vecinos eran una academia de música, una tienda de flores secas, una mueblería y muchas casas residenciales. Nada de cafés de moda, ni terrazas, ni oleadas de comensales. “Era bien barrio”, dice Diego. “Había que confiar”.
Y confiaron. En la casa. En el colegio Alianza Francesa ubicado justo al frente (“los franceses ayudaron mucho: aman la comida fresca”, dice Diego). En el boca a boca. En que un lugar de comida fresca y saludable podía ser un restorán en el que todos disfruten de un plato rico y sabroso y no un nicho sólo para vegetarianos.
El sello Fliman
Sol y Diego, los dos hermanos mayores del clan Fliman Délano, reconocen que en el negocio hay un sello familiar bien marcado. No sólo en la cocina de ambos locales, sino también en la forma de conducirlos. Una filosofía sencilla y heredada que conocieron desde chicos mirando cómo se sostenía El Huerto. “Lo que nosotros aprendimos es que hay que estar presentes”, resume Diego. “Es algo de toda la vida: estar ahí, ver que el restorán funcione”.
Para Sol, esa intuición viene de algo incluso más profundo: “Yo trabajé en El Huerto desde chica, de garzona. Hay cosas que tengo acá -dice tocándose la cabeza-, que no tuve que aprender. Es como un chip que viene con uno”. Esa lógica familiar se volvió aún más evidente cuando Diego y Sol, en 2018, pasaron a administrar también El Huerto. Hoy dividen sus días entre ambos restoranes y la tienda Rumbos, monitoreándolo todo desde el teléfono: cámaras, mesas, ventas, movimiento en cocina. “Es impresionante la cantidad de información que tenemos en tiempo real”, dice Diego. “Es mi reality favorito”, admite Sol. “No hay día en que no mire las cámaras, incluso en vacaciones”.
Sentados en el restorán, saludan por su nombre a varias personas que entran y salen del local. De lunes a viernes, la clientela es del barrio -algunos pasan dos veces al día-; los fines de semana cambian las caras: mesas grandes y gente que cruza la ciudad para vivir la experiencia del Quínoa. Con cualquier alimento ultraprocesado a un clic de distancia, Sol y Diego consideran una lucha personal el meter la semilla de la comida saludable, de volver a lo simple y natural. “Lo que nosotros ofrecemos son productos que hacen bien, que nutren”.
Y aunque en el corto plazo no sueñan con seguir expandiéndose, tampoco se cierran a que ocurra más adelante. Quieren que Quínoa se sienta como una casa y mantener precios justos. Más que crecer por crecer, prefieren afinar la fórmula que los trajo hasta aquí. Que comer rico y bien sea la regla, no la excepción.
El libro: una historia, una filosofía y cuatro estaciones
“Quínoa. Sabores de estación” reúne más de 100 recetas que reflejan su cocina fresca y casera. Organizado en las cuatro estaciones del año y rematado con un capítulo de preparaciones base, comparte platos actuales de la carta, recetas históricas y otras familiares que han acompañado al restorán desde sus inicios. Pensado como una invitación a cocinar con lo que ofrece cada temporada, el libro retrata el espíritu que Sol y Diego describen como el corazón del Quínoa: comida vegetal, simple, sabrosa y posible de replicar en una casa real. Preventa disponible en el restorán (Luis Pasteur 5393, Vitacura) y en tienda.quinoarestaurante.cl.
Como adelanto del libro, aquí dos de sus recetas:
SMOOTHIE BOWL
Una preparación fácil y nutritiva a base de durazno, plátano congelado y leche de coco. Se sirve bien fría, con granola, fruta de estación y endulzado con miel o agave.
Ingredientes:
2 personas
2 duraznos nectarín
1 durazno conservero
1⁄2 plátano congelado
200 ml de leche de coco
1 pizca de cúrcuma
1 cda de agave o miel (opcional)
Preparación:
Lava, pela y quítale el cuesco a los duraznos. Pon la pulpa en la juguera junto con los demás ingredientes y licúa hasta obtener la consistencia deseada. Sirve con granola y fruta fresca.
Tip:
Se puede reemplazar el durazno por mango o piña.
LASAÑA DE BERENJENAS
Un imprescindible de Quínoa en invierno: capas de berenjena, zapallo y tomates asados con queso y albahaca, que se convierten en un plato cálido y reconfortante.
Ingredientes:
4 personas
2 berenjenas medianas
1 zapallo italiano grande
6 tomates medianos, asados con aceite de oliva, sal y tomillo
8 hojas de albahaca fresca cortada en chiffonade
200 g de queso (mezcla mozzarella y de cabra)
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta a gusto
Para el royal
2 huevos
200 ml de crema de leche
80 g de queso rallado (puede ser mozzarella, de cabra o una mezcla de ambos) Para el coulis de tomates
300 g de tomates maduros
6 cdas de aceite de oliva extra virgen
1⁄2 cdta de sal
Pimienta negra a gusto
Preparación:
Prepara el coulis: lava, pela y troza los tomates. Licúa con aceite de oliva, sal y pimienta, hasta obtener una salsa fina. Reserva en frío hasta el momento de servir.
Asa los tomates en cuartos con aceite de oliva, sal y tomillo a 180 °C por 25-30 minutos, hasta que estén dulces y aernos.
Corta la berenjena y el zapallo en láminas finas, y cocínalos al vapor hasta que estén al dente. Reserva.
Prepara el royal. Bate los huevos con la crema y agrega el queso rallado. Sazona con sal y pimienta.
Usa moldes individuales o una fuente mediana y arma capas alternadas: berenjena, queso, zapallo, queso, tomates asados y albahaca. Repite hasta terminar con berenjena y cubre todo con el royal.
Hornea a 180 °C por 12-15 minutos, hasta que el royal se cuaje. Graana al final para dorar la superficie.
Sirve sobre un espejo de coulis de tomates (30-40 g por porción) y acompaña con ensalada fresca de hojas y brotes.
Tip:
Puedes armar la lasaña en una fuente mediana de 20x30 cm, para 4 porciones abundantes o 6 más pequeñas.
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