Son días locos para Miguel Ángel Millán. Hace cuatro meses le tocó abrir en el barrio de Vallehermoso, Madrid, EMi, uno de los restoranes imprescindibles del año. Lo dice La Liste, uno de los rankings gastronómicos más influyentes del mundo, que lo reconoció el 24 de noviembre como “Mejor Nueva Apertura Internacional 2026”. Y lo dice también la Guía Michelin, que al día siguiente, le entregó su primera estrella, convirtiéndose en el restorán que más rápido ha obtenido una en España.
De EMi, Miguel Ángel es su General Manager y Wine Director. “Nos ha tocado mucho viaje”, cuenta al teléfono, sin ostentación.
Millán sabe de reconocimientos. Hace pocos años fue nombrado Best Sommelier of the World 2023 por The World’s 50 Best, a partir del trabajo que por seis años desempeñó como jefe de sumilleres de DiverXO, liderado por Dabiz Muñoz y el único de Madrid con tres Estrellas Michelin. Pero su trabajo no sólo se puede apreciar en Europa.
En Chile, en el quinto piso del Mercado Urbano Tobalaba (MUT), la carta de vinos de The Loft lleva su firma. Se trata del bar que abrió recién, el 3 de diciembre, y que apunta a volver a lo esencial: un Negroni perfectamente equilibrado, un Dry Martini servido a la temperatura justa o una copa de vino que representa décadas de historia. Además de una carta de lujo, cuenta con un diseño a la par, a cargo de Eme Carranza y su estudio Rebel Rebel Design, la misma detrás de proyectos como Don Julio o Niño Gordo en Buenos Aires, el nuevo Salmón Gurú en Milán y Brasserie Atlántico en Baréin. Diseño, cristalería, iluminación y música en vinilos, al servicio del ritual del buen beber.
Miguel Ángel Millán no conoce el MUT, tampoco Chile. “Es una deuda pendiente”, dice. Su participación en The Loft se gestó a partir de la confianza. “Raúl (Yáñez), conoce mi trabajo, lo he atendido varias veces. Al salir de DiverXO estuve haciendo clases y asesoría a personas que no llamo clientes, sino amigos, ayudándolos con el servicio, las cartas de vino, con las armonías. Así me contactó”, explica.
Lo que terminó de conquistarlo fue el desafío. “Cuando Raúl me explicó lo que quería hacer en The Loft, me contaba que en Chile se consume vino, pero que el 90% de ese vino es local, que me parece muy bien, pero él quería ir más allá: quería dar a conocer también los vinos de otras zonas del mundo. Me hizo sentido, porque de alguna forma es parte de lo que estoy haciendo en España. En EMi, cuando se sienta un cliente a la mesa, le pregunto sobre los vinos que conoce, qué le gusta, y a partir de ahí, puedo calibrar su paladar y acercarlo a opciones diferentes”, cuenta Millán.
En un principio, la carta de The Loft contemplaba 600 etiquetas. Abrió con cerca de 370, de las cuales el 80% de ellas son internacionales y 60 es posible probarlas por copas. La carta abarca desde íconos chilenos como Almaviva, Seña o Viñedo Chadwick, hasta grandes nombres del mundo como Catena Zapata, Vega Sicilia y Domaine Leflaive. “Por supuesto que tenemos vinos chilenos y de Sudamérica, pero el desafío es acercar y dar a conocer otras propuestas”, dice.
Difícil para este sommelier nombrar alguno de sus favoritos, o sugerir algún imperdible. “Creo que son todos, es como cuando un padre habla de sus hijos, uno es de una manera, el otro de otra y cada cual tiene sus cualidades, no podemos comparar un gran Riesling de Alemania con uno de la zona de Burdeos o de Piamonte, son distintos, y se tienen que comportar de manera diferente”, explica.
En términos de precios, el rango en la carta es amplio. Se puede probar una copa de Champagne Royer Pere et Fils Reserve Brut por $ 12.000, o pedir la botella de un Dom Perignon Rose (2009) Pinot Noir y Chardonnay por $ 800.000, por ejemplo.
“Hay botellas de $23.000 y otras de 2 millones de pesos, además de opciones por copa, que van desde los $4.000 hasta $200.000. Apostamos a tener variedad y que cada persona decida”, explica Raúl Yáñez.
Pero Miguel Ángel Millán tampoco quiere casarse con vinos favoritos. “Es injusto, depende del momento”, dice. Pero si tiene claro lo que los que no le gustan. “Me da mucha rabia cuando tomas un vino y es igual a tantos otros, cuando no sabes si es un Cabernet de Napa o de Sudáfrica, porque lo que te está diciendo eso, es que es una receta, un vino industrial. Lo que hemos intentado en esta carta es buscar vinos con alma, con personalidad, con identidad, que reflejen los lugares de los que provienen”, explica.
Además, apuntan a una de las tendencias de consumo de la industria: la de los vinos no intervenidos, o con menos impacto de la mano del hombre. “Estamos en uno de los mejores momentos de la historia de la calidad de los vinos. En estos últimos años se ha visto cómo se ha dejado de lado la intervención, menos madera por ejemplo, en pro de que los vinos muestren más identidad, que den cuenta de los lugares de los que proceden. Los consumidores actualmente buscan lo singular, lo único, ese Nebbiolo que sólo vamos a encontrar en la región de Piamonte por ejemplo. Si además ese vino viene de un pequeño viñedo que tiene características especiales, resulta muy atractivo para el consumidor”, cuenta.
El carácter único, la singularidad, da cuenta de otra de las corrientes o tendencias del mercado del vino actualmente: el beber menos y mejor. “Creo que hay gente que ya no quiere beber tanto alcohol, pero sí quiere beber algo específico, que apunte a un vino que sea capaz de emocionar, de ser algo único”, recalca.
Sin embargo, mientras mayor es la expectativa, más alto es el riesgo, y Miguel Ángel Millán no estuvo presente en la apertura de The Loft. ¿No le asusta no estar presente en ese servicio? “Confío y espero que cuiden y sean capaces de poner en valor esos vinos. No hay nada más importante que las personas que acuden a descubrirlos, y nuestro trabajo como sommelier es acercar a esas personas a ellos. Lo que espero del servicio es que sepan poner en valor las características y lo especial de cada uno de ellos”.
En Instagram: @theloftsantiago.
MUT: Av. Apoquindo 2739, Las Condes.
Horario: Lunes a miércoles de 13:00 a 01:00 horas. Jueves a sábado 13:00 a 02:00 horas. Domingo de 11:00 a 23:00 horas.
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