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¡Asado sin carne! Las recetas de un parrillero vegetariano

Cristián Rubio siempre fue el parrillero entre sus amigos. Y el 2016, cuando decidió dejar la carne, se propuso darle una vuelta a esta tradición: así nació Parrillero Vegetariano (@parrillerovegetariano), la cuenta de Instagram que hoy tiene más de 36 mil seguidores.

Por: Valentina de Aguirre - Fotos: Gentileza Cristián Rubio

Publicado: Viernes 18 de febrero de 2022 a las 14:44 hrs.

“El 2016 dejé de consumir carne como parte de un proceso de conciencia ambiental, de cambiar algunos hábitos”, cuenta el ingeniero comercial y máster en marketing Cristián Rubio. “Pero lo que no quería era dejar de participar en los asados, que para mí eran una instancia de reunión muy importante con mis amigos, con mi familia. Por eso empecé a buscar qué cocinar a la parrilla que sea rico, contundente y entretenido”, dice.

Escapando del clásico pimentón con huevo que tantas veces se ve en los asados vegetarianos, empezó a probar con nuevos sabores, nuevas recetas y preparaciones.

“Me di cuenta de que era una necesidad no resuelta en el mercado. Nadie se había puesto esta misión de cocinar cosas distintas a la parrilla”, cuenta.

Fue ahí cuando decidió crear Parrillero Vegetariano (@parrillerovegetariano), la cuenta que hoy tiene más de 36 mil seguidores. Su pareja, Fernanda Morales, es chef y le dio muchos consejos de cocina que ha puesto en práctica para el desarrollo de las recetas. Juntos han empezado también a hacer talleres de cocina en el Fundo Playa Venado, en Puerto Varas, que buscan acercar a las personas al origen de los alimentos.

“Ahí sacamos los ingredientes de la tierra, literalmente, y después los cocinamos en la parrilla”, cuenta. La idea es poder repetir esta experiencia en distintos huertos agroecológicos de Chile, siempre teniendo contacto directo con los productores.

Desde que partió con la cuenta, en 2017, Cristíán asegura que ha visto cómo ha aumentado el interés de las personas por este tipo de alimentación, que se atreven a hacer cada vez más cosas en la parrilla, incluso sin ser vegetarianos.

“Finalmente es comida rica y sabrosa, con colores y texturas. Lo pensamos como la evolución de la parrilla. Así como pasamos de la tele en blanco y negro a la tele a color, hoy hacemos este otro cambio a una parrilla llena de colores. No solo es más entretenido, también es más barato”, dice.

La parrilla a color es también el título del ebook que lanzaron junto a Fernanda, con 20 recetas hechas al fuego. Ahí se pueden encontrar desde reinterpretaciones de clásicos chilenos, como las empanadas, que proponen con un pino de champiñones, hasta el arroz sin leche, el típico postre en su versión vegana.

Ahora el gran sueño es convertirlo en un libro en papel, con muchas más preparaciones. Esta semana compartieron con nosotros tres recetas simples para llenar de color la parrilla, aprovechando las últimas semanas del verano.

Betarragas a la parrilla con
queso de cabra, menta y nueces

Ingredientes:
Betarragas
Queso de cabra
Menta
Nueces
Limones
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación: Cortar las betarragas en rodajas y llevar a la parrilla a fuego medio, idealmente en una plancha de hierro fundido o superficie apta para la parrilla para que no se caigan.

Cuando comiencen a cocerse por un lado, dar vuelta y agregar sal, pimienta, limón y aceite de oliva.

Seguir asándolas por ambos lados. El punto de cocción ideal es cuando les entra el tenedor y adquieren una textura de “chip”, algo quemaditas.

Cuando estén casi, agregamos queso de cabra en cubitos, nueces picadas y menta. Podemos agregar un poco más de limón y aceite de oliva al momento de servir.

Tomates a la parrilla rellenos
de queso, albahaca,
rúcula y ajo confitado

Ingredientes:
Tomates
Queso mantecoso o mozzarella
Albahaca
Rúcula
Ajo
Aceite vegetal
Aceite de oliva
Azúcar rubia
Sal y pimienta

Preparación: Cortar una tapa a los tomates y ahuecar. Aliñar por dentro con sal, pimienta, aceite de oliva y una pizca de azúcar rubia.

Confitar ajo, que luego será parte del relleno. Para eso, freír los dientes de ajo en 1/2 medida de aceite de oliva y 1/2 medida de aceite de maravilla. Esto se puede hacer en una fuente de greda sobre la parrilla. Estarán listos cuando estén dorados y blandos.

Rellenar los tomates con queso, albahaca y rúcula y llevar al fuego. Usar papel aluminio para que no se quemen por abajo, ya que la piel del tomate es más delicada que la de otras verduras.
Cuando el tomate se ase y el queso se derrita incorporar un diente de ajo confitado a cada tomate, puede ser molido o entero.

Zapallito italiano relleno
de cremoso de verduras

Ingredientes:
Zapallito italiano
Zapallo camote
Zanahoria
Cebollín
Queso crema
Maní
Curry
Cúrcuma
Jengibre
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación: Cortar los zapallitos italianos por la mitad y ahuecar con ayuda de una cuchara.
En un sartén agregar aceite de oliva y sofreír unos cuatro cebollines, luego de unos 10 minutos a fuego agregar jengibre rallado y un chorro de cerveza o agua.

Incorporar zapallo camote horneado previamente (también se puede hacer a las brasas, envuelto en aluminio). Poner sal, pimienta, más aceite de oliva y abundante curry y cúrcuma. Finalmente agregar unas zanahorias ralladas. Rectificar aliños y dejar cocinar por unos minutos.

Mientras se hace el guiso, asar los zucchini por ambos lados en la parrilla. La idea es que le llegue mayor intensidad de fuego al guiso en el sartén y los zucchini reciban calor por los lados. Primero ponerlos boca abajo y cuando ya se asen por un lado, dar vuelta y agregar sal, pimienta y aceite de oliva.

Para terminar el guiso y darle más cremosidad, agregar unos 100 g de queso crema. Revolver para incorporar bien.

Cuando las mitades de zucchini ya están asados por ambos lados, rellenar con el guiso. Poner maní encima para aportar crocancia y servir.

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