El pan recién horneado, una copa de vino, una cerveza helada, un trozo de queso, unas gotas de vinagre sobre una ensalada o el chucrut que acompaña un completo. Todos tienen algo en común, aunque pocas veces lo pensamos: son productos fermentados. La fermentación ha estado presente en la alimentación humana desde hace miles de años. Mucho antes de que existieran los refrigeradores, permitía conservar alimentos y hacerlos durar más tiempo. Sin embargo, pese a formar parte de la mesa cotidiana, casi siempre pasó inadvertida.
En el último tiempo eso cambió. La fermentación dejó de ser una técnica reservada a cocineros especializados o aficionados al kimchi y la kombucha para convertirse en uno de los lenguajes más fértiles de la gastronomía contemporánea. En esencia, consiste en dejar que microorganismos -como bacterias, levaduras u hongos- transformen naturalmente un alimento, modificando su sabor, aroma y textura. Pero quienes trabajan con ella insisten en que su potencial va mucho más allá: por eso hoy atraviesa restaurantes de autor, emprendimientos dedicados a la alimentación saludable e incluso laboratorios que buscan desarrollar nuevos alimentos a partir de recursos marinos.
De Indonesia a Viña del Mar
La historia de Fermentos Chile comenzó a más de 16 mil kilómetros de distancia. En 2014, Javier Herrera y Tatiana Vinet viajaron por Indonesia después de una temporada viviendo en Nueva Zelanda. Ahí probaron por primera vez el tempeh, un alimento tradicional elaborado mediante la fermentación de legumbres. Les gustó tanto que, al regresar a Chile, intentaron volver a comprarlo. No lo encontraron prácticamente en ninguna parte.
Decidieron entonces aprender la técnica, estudiar el proceso y traer el hongo fermentador directamente desde Indonesia para comenzar a producirlo en Chile. Lo que empezó como una búsqueda personal terminó convirtiéndose en uno de los emprendimientos pioneros en alimentos fermentados del país.
No fue un camino fácil. “Al principio, mucha gente asociaba la palabra ‘fermentado’ con algo echado a perder”, recuerda Herrera. Convencer a los consumidores implicó años de educación, degustaciones y explicaciones sobre qué era realmente un alimento fermentado y cuáles eran sus beneficios.
Hoy, dice, el panorama es completamente distinto. Existe un consumidor mucho más informado, interesado tanto por los beneficios asociados a la salud intestinal como por descubrir sabores diferentes. “También hay una búsqueda por ofrecer algo distinto, un factor diferenciador”, explica.
Aunque el tempeh sigue siendo el núcleo del proyecto -hoy en versiones elaboradas con distintas legumbres como garbanzos, arvejas y porotos-, con los años incorporaron otros fermentados, como kombucha y vinagre de piña. La idea, dice Herrera, siempre ha sido la misma: ampliar el repertorio de alimentos fermentados disponibles en Chile.
La fermentación como herramienta creativa
Para Mirai Food Lab, la fermentación es el corazón de su propuesta culinaria. Lo que comenzó como un pequeño local especializado en ramen en Barrio Franklin hoy suma un segundo espacio en el MUT y ha convertido la experimentación con fermentos en uno de sus principales sellos. “Es una herramienta poderosa para crear sabores originales y mostrar una perspectiva diferente sobre muchos ingredientes”.
Aunque muchas de las técnicas que utilizan provienen de Japón y otros países asiáticos, el objetivo nunca ha sido reproducirlas literalmente. “La propuesta es cien por ciento fusión. No queremos ser ese restaurante extranjero que usa sólo productos importados. Trabajamos con ingredientes locales y de estación tanto como podemos”, cuentan desde el restaurante. “Chile tiene productos increíbles, ricos, distintos, de muy alta calidad. A veces sentimos que a los chilenos nos cuesta ver la riqueza que tenemos”, agregan.
Cada fermento nace de un proceso de ensayo y error: probar, equivocarse, ajustar y volver a empezar. Esa búsqueda los ha llevado a experimentar con ingredientes como cochayuyo, rica-rica, poleo, pino o mote. De hecho, si hoy tuvieran que elegir un producto especialmente interesante para fermentar, escogerían este último. “Tiene una textura diferente, es de altísima calidad y funciona muy bien con el koji”, explican.
Del nicho a la mesa cotidiana
Hace poco más de 10 años, Trinidad Völker, nutricionista y fundadora de La Fermentista, buscaba alimentos vivos para recomendar a sus pacientes. Descubrió que prácticamente no existían. “Cuando hablaba de fermentación, la gente pensaba en algo podrido o en alcohol. Era un concepto completamente desconocido”, recuerda.
Su objetivo desde entonces ha sido sacar los fermentados del nicho y llevarlos a la alimentación cotidiana. “Mi gran propósito es que los alimentos fermentados se masifiquen, se democraticen, para convertirse en parte de nuestra gastronomía”, dice. Hoy ese propósito se traduce en una línea de kimchi, chucrut, vegetales fermentados y otros productos que han logrado abrirse paso desde las ferias y tiendas especializadas hasta las góndolas de supermercados.
Según Völker, el creciente interés por productos como el kimchi o el chucrut responde a varios factores. Por un lado, existe una mayor preocupación por consumir alimentos naturales y menos procesados; por otro, la expansión de la cocina asiática ha acercado estos sabores al público chileno.
Pero crecer también ha significado enfrentar un desafío importante: escalar la producción sin alterar el proceso. “La fermentación depende del tiempo, la temperatura y las materias primas. Hemos aprendido que crecer no significa industrializar el proceso a cualquier costo”, afirma.
Mucho más que gastronomía
La historia no termina en la cocina. La misma técnica que hoy utilizan chefs para reinterpretar ingredientes locales también está siendo aplicada por científicos para desarrollar los alimentos del futuro. “La fermentación tiene algo muy especial: combina tradición e innovación. Es una de las tecnologías alimentarias más antiguas de la humanidad, pero hoy, gracias a la biotecnología, la microbiología, la ingeniería de alimentos y la ciencia sensorial, se está convirtiendo en una herramienta sumamente relevante”, dice la biotecnóloga Catalina Landeta, quien desde el proyecto MycoSeaweed utiliza hongos para transformar algas chilenas en una micoproteína capaz de convertirse en ingrediente para nuevos alimentos.
“Las algas tienen un enorme potencial, pero también presentan desafíos de sabor, textura y digestibilidad. La fermentación nos permite mejorar esas características”, explica Landeta. “Los hongos actúan como pequeños biotransformadores que ayudan a liberar nutrientes y modificar el perfil sensorial”.
En un país con miles de kilómetros de costa y una enorme diversidad de algas, está convencida de que Chile tiene una oportunidad única para desarrollar una identidad propia basada en la biotecnología alimentaria.
“El desafío es dejar de exportar materias primas y comenzar a crear tecnologías e ingredientes innovadores a partir de nuestra biodiversidad”, sostiene.
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