Nueva apuesta chilena
En El Coihue 3807, prácticamente frente al Paseo El Mañío en Vitacura, abrió hace unos meses Prístino. Un local amplio y luminoso, con un interiorismo a cargo de Gino Falcone y de propiedad de Claudio Úbeda, chef que recientemente salió de Malakita, en el Hotel Wyndham Pettra, Lo Barnechea, para junto a su señora Paula Meléndez, poner todas sus fichas aquí. “El foco es el producto, la cocina chilena, pero con nuestro sello, técnica y una vuelta”, cuenta el chef que, en 2017, recibió el premio de Cocina Chilena Destacada, del Círculo de Cronistas Gastronómicos, por su trabajo en el Hotel Cumbres.
De entrada, hay chupe de locos, servidos en su concha; o unas machas a la parmesana, que vienen con una mermelada de tomate, para untar a gusto. Además de un cebiche de caleta, de corvina, por ejemplo, raspadito, finito, con tortilla al rescoldo. Entre los fondos, sobresale la malaya de cerdo, acompañada de una crema de porotos con rienda, chorizo crujiente y cebollita en escabeche; o la plateada al jugo, con puré picante y cebollas en escabeche de sidra.
La vida de El hoyo en barrio Italia
Donde funcionó el Mercado Chileno Rey Pudú, en pleno barrio Italia (Condell 818), se trasladó El Hoyo, tras dejar sus dependencias con más de 100 años de historia en Estación Central. La cuna del terremoto, hecho con pipeño de Portezuelo, granadina o fernet, si no le gusta tan dulce, más la cantidad de helado de piña que quiera.
Felipe Salas es el administrador y parte de la familia, la cuarta generación a cargo del lugar. “Nos trasladamos porque cambió el público, ya no abríamos de noche. Mantenemos la esencia, pero con una carta más extensa, sumamos sánguches y los mismos precios, queremos mantener la cocina chilena y popular”, cuenta Salas. El local nuevo mantiene parte del mobiliario, cuelgan antiguas garrafas acondicionadas como lámparas y las pipas fueron restauradas para convertirse en mesas.
En las paredes se conservan las fotos de personajes populares, comensales y revistas de Condorito, más portadas antiguas de diarios que dan cuenta de la historia. En la carta, hay opciones para compartir como el picadillo el Hoyo, con lengua, arrollado y pernil. La clásica pichanga, además de novedades como la chorrillana, o el pollo al pil pil. También platos como la cazuela de vacuno; el costillar, la lengua o la pescá frita, que se acompañan de puré picante, o a lo pobre. Además de sánguches en marraqueta, como el arrollado, que se puede pedir italiano, completo o a lo pobre.
El "verdadero Hoyo"
En la calle Buzo Sobenes 4465, en plena comuna de Estación Central, funciona desde 1979 Villarrica Restaurante, conocido por su pollo al coñac y por el pollo Villarrica, emblema del local, que al igual que su versión al coñac, llega en olla de greda, para compartir, y lleva además chuletas y longanizas. “El verdadero Hoyo ahora en Villarrica Restaurante”, dice el cartel de la entrada.
Eso porque, desde el 7 de mayo, está Javier Vásquez a cargo, quien trabajó 35 años como garzón en el emblemático local de la esquina de San Vicente con Gorbea. En la cocina está su hermano, Gonzalo, con más de 30 años de trayectoria en el ex local. “Los trabajadores históricos de El Hoyo nos vinimos para acá, con las recetas de siempre. Tenemos los mismos proveedores, no se cambió nada. Y dejamos los pollos, que eran emblemáticos de este lugar”, cuenta Vásquez.
Una cocina a la vista y distintos salones, sencillos, con fotos de visitas emblemáticas como la de Anthony Bourdain, más la atención de siempre, son antesala de platos como la Pichanga, para compartir, con lengua blandísima, queso fresco, aceitunas, cebollita
perla, encurtidos y arrollado hecho en el lugar. También tienen prietas, costillar y pernil, con papas cocidas o puré picante, cazuela de vacuno y consomé.
El sabor de la tradición
En la amplia casona de Lo Encalada 465, sector poniente de Ñuñoa, Don Peyo cuenta con más de 50 años de historia, amplios salones y una terraza ideal para ir en grupo, además de una carta extensa, con platos tan tradicionales como el charquicán con huevo frito, o el pastel de choclo, que se puede pedir con y sin pollo, e incluso en versión vegetariana, con un pino en base a champiñones y berenjenas. También hay caldillo de congrio; o porotos granados con pilco y plateada, además del costillar al horno o arrollado de la casa. Cuenta con estacionamiento propio, aunque los fines de semana el lugar se hace poco.
Lo mismo sucede en Lo Barnechea, en el local de Doña Tina (Camino Refugio del Arrayán 15.125), donde sus hijos quedaron a cargo de mantener los más de 40 años del legado de Agustina Gómez, y donde los fines de semana hay que reservar para probar su cazuela de vacuno, costillar al horno o porotos con riendas, que llegan a la mesa con pebre y pan amasado.
En el piso -2 de MUT, el Mercado Urbano Tobalaba, abrió la Flaca, cocinería chilena, a cargo de Francisco Varela, quien estuvo en Maestranza, en Franklin. La estética es similar, con coloridos manteles de hule y una carta que se anuncia en la pizarra y que da cuenta de su propuesta casera y enjundiosa. Hay consomé de pollo; porotos con riendas, de guarda, que se recomienda probar con cebolla en escabeche; o chupe de mariscos, con camarones, queso mantecoso y una ensaladita de cebolla encima. Además de chuleta de cerdo a la plancha y arroz de abuelita, un arroz graneado con sofrito bien casero.
La Piojera no se mueve
Si bien se dijo que el tradicional local con más de 100 años de historia de La Piojera, ubicado en calle Aillavilú, a la salida del Metro Cal y Canto, cerraba para abrir en MUT, son sólo rumores. “Estamos viendo la posibilidad de abrir una sucursal, pero el local original no cierra”, cuenta.
Mauricio Gajardo, administrador del tradicional bar y restaurante. Eso sí, el 1 de septiembre abrió un local más pequeño, solo una barra, en la entrada del Mercado Central de Santiago, donde se puede tomar un terremoto al paso, o comprar todo lo necesario para hacerlo en casa. Hay bidones de pipeño, y chicha. Entre salones y terraza, brilla el arrollado, hecho en el local, de pura pulpa de cerdo, acompañado de papas cocidas; o pernil a lo pobre, además de la clásica empanada de pino, el sánguche de pernil o platos de temporada, como la cazuela.
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