Quienes conocieron los celebrados restaurantes que el chef Manuel Subercaseaux (49) montó en Valparaíso -primero Apolo 77, en Cerro Alegre; luego Espíritu Santo, en Cerro Bellavista- se preguntaban hace tiempo dónde estaba, qué estaba haciendo. Lo último que se supo de él es que, hacia fines de la pandemia, en 2021, montó un negocio de cenas a domicilio: lo llamó Mar Rodante y consistía en que él cocinaba en su cocina-taller y terminaba la comida en la mesa de quien contrataba el servicio. Duró un año. Después, silencio.
Hasta el actual embajador de Chile ante la ONU, el escritor Roberto Ampuero, preguntaba en X en febrero del 2024: “¿Alguien sabe si el destacado chef Manuel Subercaseaux tiene un nuevo local? Gracias!”.
Mientras todo eso ocurría, Subercaseaux -discretamente, concentrado en sí mismo, de espalda a todo lo demás- se había instalado en el sur, a unos kilómetros de Cochamó, en la Región de los Lagos. Lo hizo para meter aire a su vida personal, necesario después de lo que reconoce como un burnout, y también para pensar una nueva apuesta gastronómica en ese lugar en medio de la nada. Dice que logró ambas cosas. Se siente tranquilo, con energía renovada, con sus fantasmas a raya; y hace cinco meses abrió un nuevo restaurante que funciona en su propia casa: lo llamó Espíritu Santo del Este.
Cocinar en EEUU
Cuenta que a él le tocó nacer en Boston, EEUU, en 1977. Pocos años antes, sus padres -el filósofo, escritor y académico Bernardo Subercaseaux y la chef Laura Moreno- habían salido al exilio tras el golpe militar. Con ellos partió el hijo mayor, Simón, que tenía pocos meses. Manuel nació en la ciudad donde Bernardo hizo, en la Universidad de Harvard, su doctorado en Lenguas y Literaturas Romances.
Regresaron a Chile en 1981. “Mi madre encontró trabajo en el restaurante El Huerto. Comenzó como mesera, terminó como cocinera autodidacta. Yo la acompañaba los fines de semana, así que eso fue para mí el primer acercamiento con la cocina”, dice Manuel. Sus padres luego se separaron y los hijos partieron en 1988 con su madre a Mendoza. A los 19, Manuel decidió irse a Estados Unidos.
“Mi madre encontró trabajo en el restaurante El Huerto. Comenzó como mesera, terminó como cocinera autodidacta. Yo la acompañaba los fines de semana, así que eso fue para mí el primer acercamiento con la cocina”, dice Manuel.
“Yo había tenido un acercamiento con estudiar cocina en Mendoza, pero la escuela no me pareció muy buena. Trabajé con una amiga banquetera de mi mamá. Ya tenía claro que quería ser cocinero”, comenta. Aterrizó en Washington. Como su inglés era básico, sus primeros trabajos eran los más simples en una cocina. Partió lavando platos.
“Luego pillé trabajo de food runner, que es quien agarra el plato de la cocina y lo lleva a la mesa. Eso me hizo tener mucha interacción con la cocina de ese restaurante, que era muy pituco, en la zona de Georgetown”. Un día, el chef a cargo lo puso en la sección de los postres. Después saltó a las ensaladas, las salsas, los pescados. Estuvo tres años, hasta que ese mismo chef le dijo que debía estudiar. Le recomendó una escuela en Baltimore.
Se graduó allí tres años después, tiempo en el que trabajó en un restaurante de hotel -“carísimo”, precisa él-, que hasta le facilitaba alojamiento. “Después me fui a Filadelfia, a un trabajo que me ayudó a conseguir mi tía Elizabeth (Subercaseaux, escritora), que vivía allá. Fui chef del presidente de la universidad Swarthmore College, que hacía las comidas para recaudar fondos. Fue una pega increíble”. Luego vino Monterrey, en México, donde armó el restaurante El Árbol junto a una prima poeta. “Hacía un menú diferente cada día. Era muy autoexigente. Me volví loco con los productos de la cocina mexicana, los ajíes secos, el huitlacoche”.
En 2002 puso los ojos en Chile. Y se fue a Valparaíso: su padre había comprado una casa en el Cerro Alegre, donde el hijo podía aterrizar.
Subercaseaux en el restaurante que montó en su casa en el sur.
Altos y bajos en Valparaíso
“Fue también una manera de retomar un poco el vínculo con mi padre; yo me había ido a los 11 años de este país y nos habíamos visto poco”, señala Subercaseaux sobre su llegada a la ciudad puerto. Dice que se enamoró enseguida de Valparaíso.
Trabajó en el restaurante Pasta e Vino, que rápidamente se convertiría en un hit. Estuvo un año. “Empezamos a tener algunas diferencias. Yo era bien achorado, como había estudiado y trabajado afuera me sentía a un nivel como ‘aquí te las traigo Peter’”, cuenta.
Ese carácter fuerte, a veces impetuoso, arrasador, muchos lo verían también en los restaurantes a los que Subercaseaux muy pronto daría vida. En todo caso, ese genio que varios temían ya está bastante más domado, reconoce hoy el propio chef. “Era un demonio, muy parado en la hilacha”, comenta.
Su primer restaurante, Apolo 77, lo abrió en sociedad con su padre en el Cerro Alegre. En el menú, los platos explotaban los productos locales. “Nos fue bien”, comenta. Pero dice que allí también se encontró con esa costumbre chilena a la que jamás se ha acostumbrado: la carga del apellido. “No entendía esta cosa de brújula con que la gente te pregunta. Que a qué colegio fuiste, que si vas a Zapallar. Y yo no tenía nada que ver con esa realidad. Recuerdo que una vez llegó un panelista de Tolerancia Cero, entró a la cocina y me dijo: ‘Qué agrado que me cocine un Subercaseaux’. Fue fuerte”.
“No entendía esta cosa de brújula con que la gente te pregunta. Que a qué colegio fuiste, que si vas a Zapallar. Y yo no tenía nada que ver con esa realidad. Recuerdo que una vez llegó un panelista de Tolerancia Cero, entró a la cocina y me dijo: ‘Qué agrado que me cocine un Subercaseaux’. Fue fuerte”.
Cuando el Cerro Alegre se puso derechamente de moda, lleno de restaurantes, cafeterías y hoteles, Subercaseaux decidió salir de ahí. “Siempre me motivó ir un poco contra la corriente”, explica. En el Cerro Bellavista, esta vez junto a su madre, levantó en 2011 el restaurante Espíritu Santo. La inversión, recuerda, fue de US$ 1 millón. Para sus preparaciones, dio rienda suelta a su amor por los pescados de roca, que un buzo de la zona se los llevaba diariamente. Subercaseaux le decía Aquaman. El restaurante fue ubicado durante años, en distintos rankings, dentro de los mejores de Chile. Su chef dice que trabajaba sin pausa, sin más vida que la que tenía allí adentro, y que eso al final le pasó la cuenta.
“Me quemé, me quemé totalmente”, resume; antes de empezar a contar un pasaje delicado de su vida.
Salir de nuevo al mundo
El estallido y luego la pandemia obligaron a cerrar el Espíritu Santo en marzo de 2020. Pero eso no era lo único que Manuel Subercaseaux enfrentaba en ese tiempo. Estaba su agotamiento frente a la vida que implica comandar un restaurante -“se rompieron relaciones, matrimonios, nunca tomé vacaciones, no hacía nada más que trabajar”- y también una lucha personal contra las adicciones. “El mundo del restaurante tiene mucho que ver con el alcohol y con las drogas. Eso es una realidad. Anthony Bourdain lo abrió de alguna manera en el libro Confesiones hace más de 20 años”, dice.
En noviembre de 2019 Subercaseaux se internó en la Comunidad Terapéutica Antroposófica, ubicada en Curacaví. Allí estuvo cerca de un año. El tratamiento, cuenta, era básicamente trabajar al aire libre en el campo, en cultivos biodinámicos. “Me vinculé mucho con la tierra, hice todo el circuito: semillar, cultivar y hasta me dejaron que cocinara”, recuerda. Tenía además sesiones con una psicóloga, las que mantiene hasta hoy, vía remota desde el sur, dos veces al mes.
Luego de salir de allí, Subercaseaux empezó a pensar qué hacer hacia adelante. “Cómo sería mi salida de nuevo al mundo”, señala. Le habían sugerido que no abriera restaurantes de noche ni que vendiera alcohol en ellos. “Yo siempre le doy una vuelta a todo, así que me enfoqué en lo que sí podía hacer”. De esa reflexión nació Mar Rodante, su servicio de comida a domicilio en Valparaíso. “Llegaba a las casas con todo, con los sartenes, con el agua, con el gas, hacía helados; era una locura, un gitanismo bravísimo”. Fue un trabajo intenso, en el que estuvo un año. “Pero me quemé de nuevo”, dice.
Fue entonces que se le apareció el sur. Y pensó en un cambio más radical.
Un Ave Fénix en el sur
Bernardo Subercaseaux, el padre, tiene un terreno en Pueblo Hundido, una caleta cerca de Cochamó. En un momento decidió construirse una cabaña. Entonces le ofreció a su hijo ir hasta allá y supervisar el trabajo de los maestros. Manuel aceptó. Era 2022. “Allí tuve tiempo de pensar realmente en qué quería hacer”, señala. Pensó que serían unas semanas, pero se fue quedando.
No sólo cumplió con el encargo paterno, sino que hace dos años terminó comprándose media hectárea a pocos kilómetros de allí. En un sector denominado Ralún del Este. Con los mismos maestros, que hoy son sus amigos y llama cariñosamente “mis parientes”, se construyó su propia casa. Rodeada por un bosque, al lado de una cascada. Y decidió que ahí mismo, dentro de su morada personal, iba a dar vida a un pequeño restaurante donde él haría todo -desde los refrescos hasta las preparaciones de fondo- con productos locales. Abrió a inicios del 2026.
Espíritu Santo del Este funciona dentro de la casa del chef.
En Espíritu Santo del Este no se vende alcohol y abre de viernes a domingo entre las 1 y 7 de la tarde. “Puedo atender hasta 20 personas a la vez”, cuenta. En su comedor se mezclan comensales de la zona y también viajeros que han escuchado los comentarios que corren boca a boca, o han leído las reseñas colgadas en Google Maps, o han seguido el Instagram del restaurante -que maneja el hijo del chef, Facundo- o han visto el cartel en el camino que sólo dice: ABIERTO. “Este es un lugar difícil de llegar, pasan días en que no interactúo con nadie, me he vuelto un maestro en hablar conmigo mismo. Entonces cuando aparece gente a comer en mi casa, para mí es una alegría. Yo paso casi las 24 horas pensando en lo que voy a cocinar”.
Al igual que en sus anteriores aventuras gastronómicas, aquí manda la cocina de autor. Son tres o cuatro platos que va cambiando por semana. Subercaseaux hace pan de masa madre; refrescos como ginger ale casera y kombucha de maracuyá; cebiche de pescados que le traen del Estuario de Reloncaví; gratiné de papas y camote en cocina a leña; confit de pato de la zona; helados de maqui o de nalca fermentada con miel; creme brulée de rosa mosqueta, por nombrar algunos.
“Un plato, un refresco, un postre y un café cuestan como $ 25.000. Es muy razonable en precio, porque es comida extremadamente elaborada. Mis restaurantes anteriores eran caros, pues esa escuela es la que traía de mis trabajos en EEUU, pero ahora no es así. No quiero poner ese filtro a quienes quieran venir”, explica.
Aunque en su predio vive solo, tiene familia cerca. Su padre, hoy de 84, vive a pocos kilómetros, en su cabaña en Pueblo Hundido. Y hasta tienen planes juntos en la zona. Explica Manuel: “Bernardo se compró media hectárea, justo arriba de la mía, y construyó una cabaña para arrendar, que es preciosa, tiene tinajas. Y una vista maravillosa al estuario. Entonces la idea es ofrecer alojamiento allí y cena exclusiva acá. Lo vamos a lanzar ahora. Queremos que por ahí entre un poco de lucas”.
- Se te ve muy entusiasmado con tu vida en el sur…
- Sí. Como yo digo en talla, de acá me sacan con las patas para adelante. Me he dado cuenta de tantas cosas. Como que cuando la cascada crece, el ruido del agua es un motor para uno. De repente me pasa también que miro mi casa restaurante desde afuera, en la noche, con las luces prendidas, y me pregunto “¿cómo llegué aquí?, ¿cómo pasó todo lo que pasó?”
- Estar ahí, en medio de la nada como tú dices, ¿es también terapéutico en lo personal?
- Lógico.
- ¿Una manera de renacer?
- Sí, totalmente. Yo soy el Ave Fénix al cubo, no al cuadrado.
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