El primer proyecto de salmónidos que se desarrolla en México es de capitales chilenos. La empresa se llama Baja Trout y en febrero de este año sacaron su primera trucha comercial steelhead, una especie de trucha arcoiris.
La iniciativa está ubicada en Ensenada. No la localidad al sur de Chile, sino que de Baja California, a una hora al sur de San Diego, en la costa pacífica. Y es la administradora de fondos privada CHL Capital -liderada por Canio Corbo, Tomás Hurtado y Nicolás Larraín- la que reunió a los inversionistas detrás de Baja Trout. Estos inversores ya han desembolsado US$ 20 millones en la iniciativa y los restaurantes con estrella Michelin de la zona cocinan sus productos bajo la marca Azero, un juego de palabras entre steel (acero en inglés) y zero emisiones.
Uno de los chilenos tras la empresa es Oliver Bertens, un aportante de vehículos de CHL, quien le planteó esta iniciativa a los socios de la administradora para desarrollarla en conjunto. Así, fueron los fundadores de CHL quienes invitaron a otros clientes de su cartera a ser parte de la empresa. En total, se sumaron al proyecto poco más de una decena de inversionistas, cuyos nombres mantienen bajo reserva, como es propio de una casa de inversiones que trabaja con altos patrimonios.
Pescado fresco es la apuesta de Baja Trout, no como el salmon congelado que se envía a Estados Unidos desde Chile, con un proyecto en el que la idea de los socios es abastecer la costa oeste de Estados Unidos y enviar también a la costa este, aunque las ventas en el mercado local mexicano, en restaurantes boutiques y resorts, en estos primeros meses de operación ya les han sorprendido.
Canadá vs México
Calor, palmeras, tequila y agua caliente. Eso es lo primero que se viene a la mente cuando se habla de la costa mexicana, y tal vez es esa una de las razones por las que este mercado aún no se ha explotado en esa zona, donde hay una industria acuícola muy incipiente, principalmente ligada al atún. Hasta ahora.
Sin embargo, asegura uno de los chilenos detrás de este proyecto, la temperatura del agua es similar a la del seno de Reloncaví, con máximos de 21º, gracias a una corriente marina que se asemeja a la corriente de Humboldt de la costa chilena.
En 2017 Bertens junto a otros inversionistas empezaron con la idea de desarrollar este tipo de alimentos cerca de Estados Unidos, uno de los mayores consumidores del mundo. ¿Cómo no se va a poder producir más cerca?, se preguntaban, considerando que los productos salmónidos llegan a Estados Unidos de lejos, desde Islas Faroe, de Chile o Noruega. Veían, además, que desarrollar proyectos de este tipo en Chile se ha ido poniendo cuesta arriba, por los diversos temas regulatorios y de localización de concesiones.
Así, empezaron a buscar lugares con las aptitudes necesarias: buena temperatura, posibilidad de permisos y ambiente político y social adecuado para hacerlo. Viajaron a California, pero la temperatura del mar no acompañó. Luego probaron suerte en Canadá, que parecía ser el lugar indicado. Incluso ahí, en la punta sur de Nueva Escocia, compraron un terreno. Pero pese a concretar aquella adquisición, no se detuvieron y siguieron explorando, pues en Canadá, por la temperatura del agua, el ciclo de los peces demoraría 26 meses.
En 2020 viajaron por primera vez a México, específicamente a Baja California. Llegaron a una bahía llamada Todos Santos y conocieron a un emprendedor local llamado Leopoldo Gutiérrez. Coincidentemente, “Polo”, como le dicen, ya había explorado a baja escala producir trucha y, por ende, tenía algunos permisos avanzados. Y mejor aún, su señora era chilena y él había vivido en Chile. Conocía la industria acuícola nacional, hicieron buenas migas y se asociaron.
Pese a que en Chile enfrentaron escepticismo -se les advirtió que las truchas no resistirían el calor-, decidieron desechar el proyecto en Canadá y se fueron all in con México. Tras dos años entablando relaciones con las autoridades locales, lograron los permisos correspondientes y a principios de 2022 se constituyó en México la empresa Baja Trout. Baja, por la zona, y Trout es trucha en inglés.
Se les otorgó una concesión en el Pacífico que comprende 140 hectáreas en esta costa y, en paralelo, invirtieron en toda la infraestructura para integrar el ciclo completo de la cadena productiva, desde las ovas y luego smolt, hasta sacar el producto fresco. Para ello instalaron una piscicultura de recirculacion en tierra -de agua dulce y en la que utilizan el 99% del agua-, además de embarcaciones, seis jaulas en el mar, y planta de proceso.
Facturación de US$ 18 millones y estrellas Michelin
Fue el chileno Francisco Besa, un ex alto ejecutivo de la firma Anpac Energía, quien se fue a vivir a México para gerenciar la empresa, bajo la tutela de “Polo” Gutiérrez, quien tiene cerca del 15% de la propiedad de la compañía. El 85% es del grupo chileno gestado al alero de CHL. Se llevaron también profesionales con experiencia en varias de las más grandes empresas salmoneras de Chile. De hecho, hoy en la firma ya trabajan 75 personas.
Bertens dice que sin antibióticos ni vacunas, en 18 meses ya tuvieron su primera producción lista, un logro conseguido principalmente gracias a razones sanitarias, pues allá el mar está más limpio que en Chile. Con permisos para cosechar 28 mil toneladas, actualmente ya están con una capacidad de producción de dos mil toneladas. “El próximo año, considerando 12 meses móviles, vamos a haber llegado a las dos mil toneladas anuales”, asegura Bertens, lo que equivale a ingresos por unos US$ 18 millones. La proyección de los socios apunta a que a fines de 2028 ya estén cosechando siete mil toneladas. Las 28 mil toneladas que tienen autorizadas equivaldrían a ventas por unos US$ 234 millones.
En marzo de este año algunos de los inversionistas viajaron al lugar. Recorrieron la planta y vieron de primera fuente en qué se estaba invirtiendo su capital. Además, para ser los primeros en probar su producto organizaron una comida en un sofisticado restaurante de la zona, Manzanilla, donde un chef les preparó distintos platos con sus truchas Azero, entre ellas tacos mexicanos y sashimis.
Esa zona de México es muy turística, cuenta Bertens. Tiene muchas viñas alrededor, tiene un turismo muy sofisticado, y por lo mismo, culinariamente está muy desarollada. Hay más de 20 restaurantes con estrella Michelin y muchas familias ricas mexicanas veranean allá. “Por eso, nuestro producto entró fácilmente a los restaurantes locales”, dice Bertens, sobre un mercado local que incluye complejos en Puerto Vallarta, Cancún, y que apunta también llegar a supermercados especializados.
Todo lo que venden es fresco, ya que desde su planta despachan en camiones a Estados Unidos, a San Francisco, por ejemplo, pues están a una hora al sur, y también alcanzan a abarcar hasta los estados de Washington y Colorado. También a todo México, lo que les ha dado una ventaja frente a competidores. El producto es más premium, boutique, y el costo logístico es mucho más bajo que el de Chile. Mientras enviar un salmón chileno a Estados Unidos cuesta alrededor de US$ 2,5 por kilo, para Baja Trout el costo logístico es de apenas US$ 0,15.
Están vendiendo pescado eviscerado con cabeza, una forma que le gusta mucho a los chefs de alta cocina, “porque ellos lo quieren ver casi intacto, quieren ver la piel”, dice Bertens. También venden filete y acaban de comenzar a experimentar con productos ahumados.
Bertens calcula que en 2026 estarán con retorno positivo como empresa. Además, y pese al corto tiempo, se acaban de ganar un premio, el segundo lugar del Premio a la Pesca y la Acuacultura 2025, en la categoría Acuacultura Comercial, en Ciudad de México, entregado por la autoridad del ramo azteca (Conapesca).
El primer proyecto del mundo de salmónidos en esta zona del Pacífico mexicano tiene sangre y capitales chilenos.
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