"Ya no somos como la Cenicienta. Ahora tenemos un protagonismo, más aún porque somos el país que metió de un solo tiro, de una sola vez, cinco restaurantes a esta lista”, dice muy contento Pedro Chavarría, chef y fundador de Demo Magnolia, ubicado en el centro de Santiago.
La lista a la que hace alusión Chavarría es la de los Latin America’s 50 Best Restaurants, cuya ceremonia de premiación fue el martes 2 de diciembre en Guatemala y que para muchos en la industria significó que Chile recuperaba una posición destacada que era esquiva hace años: además de Demo Magnolia, que ocupó el puesto 31, otros cuatro restaurantes en Santiago fueron incluidos en el premio. Boragó en el lugar 6; Casa Las Cujas en el 14; Yum Cha en el 28; y Karai by Mitsuharu en el 45. A ellos se sumaron cuatro más, que quedaron en la lista secundaria que va del 51 al 100 (ver recuadro al final).
El cronista y emprendedor gastronómico Daniel Greve, quien dirige uno de los cuatro paneles de votación de los 50 Best en América Latina , reconoce que “este 2025 la visibilidad de Chile fue especial”. Explica que antes de la pandemia Chile tenía varios restaurantes dentro de los 50 mejores de la región -como Boragó, Ambrosía, 99, Osaka-, pero que luego y por distintas razones -desde cierres de locales hasta reformulaciones en las propuestas- fueron saliendo del listado. Sólo se mantuvo Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, que permaneció allí solitario. Hasta ahora, que otros cuatro restaurantes chilenos llegaron a hacerle compañía. “Es una alegría enorme. El país recupera el protagonismo que merece”, celebra el propio Guzmán.
“Es una alegría enorme. El país recupera el protagonismo que merece”, celebra el chef Rodolfo Guzmán.
Quién es quién
Además de ser el restaurante nacional mejor rankeado en la lista latinoamericana, Boragó es el único chileno que figura año tras año en los 50 mejores del mundo. Este 2025 ocupó el lugar 23. “Pero nunca ha sido un objetivo diseñar nada para un ranking. Todo lo que hacemos nace de un proceso totalmente orgánico: mirar hacia nuestro pasado más profundo para imaginar un futuro posible para la cocina chilena”, explica Guzmán. A su juicio, la principal diferenciación de su apuesta es “que trabajamos con un mantra claro: una conexión profunda con el territorio, con la cultura chilena más esencial y la destreza humana transmitida en el tiempo. Esa energía vibrante genera espectros de sabor únicos”. Este año Guzmán recibió también el Icon Award por su compromiso con los ingredientes y productores locales, y su investigación de la biodiversidad de Chile, desde Atacama a la Patagonia.
El chileno que lo sigue en el listado es Casa Las Cujas, que nació hace una década en Cachagua y después de la pandemia se instaló en Vitacura. “Nosotros hacemos lo que se llama la cocina de playa, que existe a lo largo de todo Chile y que es de producto fresco, vivo, recién sacado del mar”, explica Max Raide, dueño del restaurante junto a sus hermanos Juan Pablo y Domingo, y cuyo chef es Antonio Moreno. En la premiación llamó la atención el rápido ascenso de este restaurante: el año pasado estaba 72 y ahora resultó 14. “Fue una sorpresa, incluso para nosotros. Esperábamos estar 35 o 40, que ya era extraordinario”, dice Raide. Recibieron también el Highest New Entry Award, que reconoce a la entrada más alta a la lista.
“Nosotros hacemos lo que se llama la cocina de playa, que existe a lo largo de todo Chile y que es de producto fresco, vivo, recién sacado del mar”, explica Max Raide, dueño del restaurante junto a sus hermanos Juan Pablo y Domingo.
Yum Cha es, posiblemente, el más atípico de los restaurantes chilenos incluidos en la lista. Por su menú de varios pasos que es maridado con tés. “No hay ningún restaurante en Latinoamérica que haga eso, y en el mundo me atrevería decir que son contados con los dedos de la mano. Sí, conceptualmente somos un restaurante diferente”, dice Nicolás Tapia, dueño y chef. Él se encantó con este brebaje milenario en sus viajes por Asia y se lanzó en 2022 con este restaurante cuyo nombre significa “beber té” y hace alusión a la sencilla costumbre china de reunirse a compartir comida y esta infusión.
El chef Pedro Chavarría empezó a hacerse conocido en 2021 por su restaurante Demo, en Franklin, donde sólo ofrecía almuerzos, dos días a la semana. Él, un tipo listo, sabía que para dar el salto a ligas mayores debía abrir un espacio que ofreciera cenas. “Si no lo hacía, me estancaba”, dice. Lo hizo hace un año: abrió Demo Magnolia, al interior de un hotel restaurado en el centro de Santiago. “Mi propuesta tiene un relato relacionado con el casco histórico de la ciudad. En los pasos de la cena hablamos del Mercado Central, de la Vega, de Patronato, de la Plaza de Armas, del Cerro Santa Lucía. Eso marca los ingredientes, las preparaciones”, explica Chavarría.
Micha Tsumura es un chef peruano de ascendencia japonesa, cuyo restaurante Maido, en Lima, encabezó este 2025 la lista de los 50 Best del mundo. Hace ocho años tiene un restaurante nikkei en Chile, Karai by Mitsuharu, al interior del hotel W. Su lugarteniente aquí es el cocinero chileno Sebastián Jara. “Karai siempre ha tenido el ADN de Maido. Eso sumado a una propuesta generada también con productos chilenos”, comenta Misha, quien visita el restaurante tres o cuatro veces al año.
El equipo de Yum Cha, liderado por el chef Nicolás Tapia.
Salir del metro cuadrado
Daniel Greve es claro: “Mientras más se visibiliza un restaurante, más cobra valor y más posibilidades de estar en estas listas”. Por eso sostiene que, sobre todo en lugares más remotos como Chile, es vital que las propuestas gastronómicas que tengan una oferta contundente y atractiva salgan de su metro cuadrado y se muestren hacia afuera. “No es que en Chile hoy estemos haciendo cosas tan distintas que hace cuatro o cinco años, lo que pasa es que hace algún tiempo se viene trabajando en visibilizarse y ahora se ven los resultados. Chile está haciendo lo suficiente para que el resto de la región se dé cuenta de lo que pasa aquí”, agrega.
Esa regla se traduce en actividades que los restaurantes organizan o en las que participan para darse a conocer. Nicolás Tapia, de Yum Cha, dice: “Estos dos últimos años hemos hecho relaciones públicas bien intensas. Puedo resumirlo en tres hitos: el primero es salir a cocinar afuera, en colaboraciones con chefs extranjeros; el segundo es asistir a las premiaciones, donde hay gente importante del rubro gastronómico; y tercero, tus viajes personales. Este año estuve en Japón, y pasé unas semanas en México”.
“Hay que hablar mucho con colegas de diferentes países, viajar, ir a eventos”, coincide Pedro Chavarría. Eso, de paso, va generando una comunidad de cocineros, que empiezan a conocerse y a emprender tareas juntos. “Hace un año lanzamos la Ruta Trasandina, iniciativa para potenciar a Chile y otros países de la región. Con chefs chilenos, argentinos, peruanos, colombianos. No nos interesaba mostrar un solo restaurante; salimos a mostrarlos a todos”, cuenta Max Raide.
El equipo de Demo Magnolia, del chef Pedro Chavarría.
Micha está de acuerdo con la idea de crear comunidad para fortalecerse. Y parte con un ejemplo propio: “Los equipos de Karai y de Maido colaboran juntos. Los de Perú van a Chile, y los de allá vienen aquí”. Y mira más amplio: “Eso ha pasado en muchos países. Es un movimiento latinoamericano que tiene que ver justamente con trabajar en conjunto, unidos, en equipo. Eso ha venido pasando estos últimos años. Y creo que ha sido la clave de que mucha gente visite Chile, que antes no estaba en el mapa. Latinoamérica debe ser un corredor gastronómico”.
Rodolfo Guzmán da un matiz disidente respecto a lo de abandonar el propio metro cuadrado: “En nuestro caso ha sido exactamente al revés. En vez de alejarnos, profundizamos aún más en nuestro territorio. Nuestra búsqueda siempre ha sido hacia lo más local, pero con impacto global. Es justamente desde ese metro cuadrado, que no es pequeño sino infinito, que hemos podido proponer un nuevo modelo”. En todo caso, reconoce el efecto que trae aparecer en estos premios: “Cuando Boragó entró por primera vez a la lista, el restaurante incluso estaba en venta… y ese reconocimiento cambió nuestra historia”.
Rodolfo Guzmán, chef y dueño de Boragó.
¿Alguien dijo lobby?
Las listas de los 50 Best siempre están enfrentado críticas. Por distintas acusaciones: que los chefs invitan a los jueces a sus restaurantes -“pero nadie sabe quiénes son los jueces”, se defiende Greve-, que se echan a correr campañas apoyadas por empresas o países, que dan trato preferencial a la prensa, que se hace lobby para ganar votos.
Sobre ese último punto, Raide dice que “existen las agencias de lobby gastronómicos; en Chile no hay ninguna grande, pero en otros países son brutalmente grandes y hay restaurantes que gastan US$ 200 mil, US$ 300 mil al año en esto. No es el caso nuestro. La plata la ponemos nosotros mismos, que vivimos de lo que generamos mes a mes, y no es para lobby: lo único que hacemos es mostrar nuestro país, en base al cariño que uno tiene con sus pares”.
Nicolás Tapia señala: “Hay lobby, claro; pero yo no veo al lobby como necesariamente negativo. Depende de cómo lo hagas. En Yum Cha hacemos lobby de una manera súper natural, súper orgánica. Casi no invertimos económicamente en ello. Sí puedo dar fe de que hay gente que se gasta un presupuesto abismal para mover gente, mover periodistas, traerlos, viajar. Para mí, lo que debe prevalecer es el producto final que ofreces como restaurante”.
Cehacheiiiiii
Dos cosas dice Daniel Greve que lo sorprendieron de los 50 Best de este año en Latinoamérica. Una, lo mucho que subió Casa Las Cujas. Y dos, que Boragó no haya estado dentro de los tres primeros lugares, como él y varios en la industria creían. Es más: bajó un puesto con respecto al 2024. “Rodolfo está en su mejor momento. Su restaurante está resuelto, maduro, entiende perfecto lo que se necesita hacer… Entonces el resultado fue como una desazón”.
“Los premios son muy lindos, pero nunca deben definirnos. Lo que realmente importa son las fuerzas verdaderas que llevamos adentro”, señala el chef de Boragó. “Estar en el top 3 en 2026 es nuestra meta, pero quizás más importante aún es sentir que hoy avanzamos acompañados”.
Max Raide dice que esa sensación de compañía a la que alude Guzmán se sintió fuerte en la premiación del martes de la semana pasada. “Fue heavy, porque no solamente estaban los que quedaron en los 50, sino también los que se ubicaron entre el 51 y el 100. Fue bonito. Todos gritamos ‘Cehacheiiiiii’. Éramos como 25 personas. En las premiaciones anteriores siempre éramos seis, siete. Fue emocionante, una mística que no había visto en mi vida”.
La vitrina que hoy tiene Chile podría ser aún más vistosa: según Greve, eso sería así si nuestro país logra convertirse en anfitrión de la premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2027 y 2028. Hay conversaciones avanzadas: él junto a Guzmán y Raide ya han planteado el tema con las autoridades del premio y con la Gobernación de la Región Metropolitana. “Hay que pagarle a la organización de los 50 Best, de una sola vez, US$ 500 mil, porque es un híper evento y ellos se encargan. Pero es a todas luces una inversión, porque pones medio millón de dólares y te llegan dos millones, ya que mueves todas las industrias alrededor: el salmón, el aceite de oliva, la palta, el vino, el pisco”, dice, sin disimular el optimismo.
Los premiados
La lista titular de los 50 Best 2025 en América Latina incluyó los siguientes restaurantes de Chile:
*Boragó, puesto 6
*Casa Las Cujas, puesto 14
*Yum Cha, puesto 28
*Demo Magnolia, puesto 31
*Karai by Mitsuhari, puesto 54
Además de la la anterior, hay una lista secundaria que incluye del 51 al 100 y donde hay otros cuatro representantes nacionales:
*La Calma by Fredes, puesto 57
*Pulpería Santa Elvira, puesto 63
*Demencia, puesto 95
*Fukasawa, puesto 100
Los pendientes
Varios de los premiados tienen en mente restaurantes chilenos que no están en la lista, pero que a su juicio deberían estar. Nicolás Tapia, de Yum Cha, sugiere a Los Deportistas, en Valparaíso: “Es el restaurante más rico y más auténtico de comida tradicional en Chile y a este ranking le falta algo así. Su manera de funcionar, que tiene magia, no sigue ninguna de las reglas de las que juega el 50 Best, así que tendríamos que visualizarlo y ayudarlo nosotros”.
Pedro Chavarría dice: “Hay cocineros jóvenes que están haciendo bien las cosas, como los chicos de Caos Comedor, en Providencia”. Max Raide mira a regiones: “Ephedra, en San Pedro de Atacama, es espectacular, una propuesta que sí o sí debería funcionar. También Unión, en Chillán; el Sabor Muermino, en Puerto Varas; o lo que está haciendo Rodrigo San Martín en Puerto Natales (en el restaurante Lenga, cocina indómita)".
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