“En la Fuente Penquista existen cuatro cosas que están prohibidas: la música de Ricardo Arjona, la de Maná, el salmón y el camarón ecuatoriano”. Eso dice José Emilio “Pepo” Estrada sobre el restaurante que se ha convertido en un icono de Concepción gracias a una carta que busca rescatar sabores locales.
Fundada por Estrada en un pequeño local, con apenas $ 15 millones en el bolsillo, la Fuente Penquista factura hoy un promedio de $ 180 millones mensuales. Este crecimiento se debe en parte a la inyección de capital que en 2023 aportó el también cocinero Mario Cabezas, quien junto con asumir parte de la sociedad, ayudó a modernizar la empresa.
Planes de crecimiento
Actualmente, el restaurante ha iniciado una nueva fase de expansión, partiendo por su infraestructura física. Con una inversión cercana a $ 90 millones, en septiembre inaugurará el tercer piso de su local frente al Parque Ecuador, un nuevo espacio de 40 metros cuadrados, destinado a eventos privados y reservas exclusivas con capacidad para hasta 25 personas.
Pero además, está expandiéndose a un nuevo negocio gracias a Dulcería Penquista, establecimiento dedicado a la venta de repostería tradicional chilena, bajo los mismos estándares de producción y calidad. Ahí se pueden encontrar “tortas, kúchenes y pastelitos”, comenta Estrada, quien añade que “prontamente vamos a pasar a ser proveedores directos de una cafetería en Concepción, que incluye una línea de sándwiches y algunos platos fijos” bajo el formato de colaciones.
Esta oportunidad comercial se abre gracias a la habilitación de una sala donde se produce la mayor parte de lo que se distribuye a través de la Fuente y la Dulcería.
Es este mismo espacio el que también les permitiría incursionar próximamente en el negocio de los enlatados, con productos como el caldo de cangrejo de Shanghái, el crustáceo endémico de la caleta Chome, que se sumaría a clásicos del restaurante como el chupe de jaibas, navajuelas parmesanas o los machuelos gratinados.
Esta nueva línea de negocios en el denominado segmento de quinta gama apunta a sacar la marca desde la cocina del local y llevarla a las mesas de los penquistas. Concretarlo “va a depender de si nos adjudicamos un (fondo de) Corfo”, explica el chef, quien agrega que para el envasado “en la región hay varias empresas que enlatan, entonces el insumo se encuentra acá”.
La comercialización inicial está proyectada a través de venta minorista, pero “si logramos una buena línea productiva, podríamos entregar el producto a la red de distribución de horeca, tanto de restaurantes y hoteles, o quizás hasta supermercados y otros distribuidores”, detalla Estrada, quien tampoco descarta que a futuro puedan tener su propio local de ventas.
Su vinculación a elementos culturales de Concepción la llevó a bautizar sus sándwiches con nombres de líneas locales de micros, como el Sol Yet, en la foto.
Identidad local
Para el “Pepo” la receta del éxito es simple: una cadena de abastecimiento que lo acompaña desde que comenzó en el rubro gastronómico y un modelo de identidad local intransable. Nacido en Punta Arenas, donde la bandera magallánica flamea en todos lados, “yo veía acá en Conce una ausencia de identidad local. No había un tributo local, nada con denominación penquista (...) entonces entendimos que era una necesidad. Hoy, los negocios en el Gran Concepción tributan a sus zonas, sus caletas, sus plazas”.
Fue esa vinculación a los elementos culturales del Gran Concepción lo que lo llevó a bautizar sus sándwiches con los nombres de las líneas de micros. Entonces dejaron de llamarse Chacarero o Luco y empezaron a ser conocidos como Rengo–Lientur, San Remo o Sol Yet. “Eso generaban un recuerdo, la gente lo sintió como propio”.
La estrategia de trabajar solo con proveedores de la zona también ha sido clave, aunque ha demandado un esfuerzo para su formalización. “Trabajábamos con tres caletas, proveedores muy específicos, de un producto muy bueno, (…) y los hemos ido educando en el tema de la logística, el transporte, la cadena de frío, el etiquetado y también de las finanzas, porque tenemos una estructura contable y necesitamos justificar esas compras”.
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Carolina Vilches S. corresponsal Zona Sur
